Het scheepvaartverkeer gaat dag en nacht door, ook tijdens de feestdagen. In regio Rotterdam-Rijnmond zitten de bemanning van het loodsvaartuig en de dienstdoende loodsen dan samen aan het diner, verzorgd door kok Jean Paul de Bruin en zijn team.
Jean Paul is sinds 2021 fulltime kok aan boord van het loodsvaartuig. Na zijn opleiding koos hij eerst voor de horeca en werkte een poos als ober in verschillende restaurants. In 2008 maakte hij de overstap naar het Loodswezen. “Ik kwam binnen als bediende, maar aan boord is mijn liefde voor koken gegroeid”, legt hij uit. “Mensen naar het zin maken met een lekkere maaltijd geeft mij veel voldoening.
Hij is telkens zeven dagen achtereen op zee. In die tijd verzorgt hij samen met twee bediendes voor de bemanning en de dienstdoende loodsen het ontbijt, de lunch en de avondmaaltijd. “We koken dagelijks voor zo’n dertig personen”, zegt Jean Paul. “Onze werkdag begint om zes uur, met de voorbereidingen voor het ontbijt. In de ochtend doen we het voorwerk voor de lunch – dat is aan boord altijd een warme maaltijd.
Ook maken we dan een pan soep, die iedereen de rest van de dag zelf kan pakken. In de avond varieert de maaltijd van een uitgebreid broodje tot een warm eenpansgerecht zoals pasta. Ze zeggen weleens gekscherend: de kok is de belangrijkste functie aan boord. Wat ik wel uit ervaring weet, is dat goed eten belangrijk is voor het moraal en de sfeer aan boord. De bemanning en loodsen zien bijvoorbeeld graag köfte en roti op tafel komen.”
Restjes verwerken
Als kok is Jean Paul ook verantwoordelijk voor het voorraadbeheer. Dat luistert nauw: je kunt op zee natuurlijk niet even naar de winkel omdat je een ingrediënt bent vergeten. Jean Paul: “Normaal gesproken gaan we op donderdagochtend aan boord. Ik plan het menu een week vooruit en zorg ervoor dat alles netjes van tevoren is besteld bij de groothandel. Als tijdens de reis blijkt dat ik toch nog iets vergeten ben, moet ik improviseren. Gelukkig hebben we een droge store aan boord met houdbare producten die mij daarbij helpen.”
Om verspilling tegen te gaan, bestelt hij zo nauwkeurig mogelijk. Toch kan het aantal eters aan boord sterk wisselen, omdat nooit een week van tevoren precies bekend is hoeveel loodsen aan boord komen. “De ene keer is alles op, de andere keer houd je over”, stelt hij vast. “Wat over is, probeer ik zoveel mogelijk in andere gerechten te verwerken – in een soep of salade, bijvoorbeeld. Dat is wel zo duurzaam, net als met de seizoenen mee eten.”
Uitpakken voor Kerst
Tijdens de feestdagen moet Jean Paul vaak varen. “Hoe lang je op zee bent, hangt af van hoe de feestdagen vallen. Dit jaar breng ik geen week, maar tien dagen aan boord door, van 30 december tot 8 januari. We maken het dan zo gezellig mogelijk met de collega’s. Er is een kerstboom in het verblijf en we hangen extra versiering op. En natuurlijk pakken we uit met extra lekkere gerechten en door langer te tafelen met elkaar. Zo kookte ik vorig jaar een zevengangen menu.”
Voor dertig man heel uitgebreid koken is in je eentje niet te doen. Maar gelukkig staat Jean Paul niet alleen in de keuken tijdens de feestdagen. “Naast de twee bediendes helpt ook de bemanning een handje mee. Dan staan we met een groepje samen te koken, dat is altijd heel gezellig. Met Kerst bakken we trouwens ook altijd een oliebolletje voor de lekkere trek, net als op Oudejaarsdag natuurlijk.”
Saamhorigheid
Samen koken en samen eten is tekenend voor de saamhorigheid aan boord van het loodsvaartuig – en niet alleen tijdens de feestdagen. “Een van de collega’s hielp mij altijd met pannenkoeken bakken. Dat was enorm fijn als je met zoveel koekenpannen in de weer bent”, vertelt Jean Paul. “Helaas is hij afgelopen jaar overleden. Tijdens de eerste reis nadat hij niet meer onder ons was, hebben een andere collega en ik ter nagedachtenis aan hem pannenkoeken gebakken – iets wat hij altijd zo graag maakte. Dat was een heel bijzonder moment voor iedereen aan boord. We zullen hem nooit vergeten.”
